Laboratorio al FGA 2020 - Quando il burro incontra il lievito madre...

Quando il burro incontra il lievito madre...

Al Festival del Giornalismo Alimentare quest'anno ho voluto testare, per la prima volta, l'attività di uno dei laboratori offerti al pubblico.

Ho scelto quello proposto giovedì 20 febbraio 2020 ore 12.00:

Il burro piemontese nei grandi lievitati, panettoni e colombe.

Come dietista mi attraeva la complicità dei due ingredienti.
Il burro nella percentuale del 16% (richiesto per legge) si amalgama all'impasto che ha riposato e di seguito vengono aggiunti gli altri componenti come uva sultanina, canditi, cioccolato a seconda di quale prodotto finito si intende realizzare.

Come autrice e sognatrice mentre i "docenti" illustravano i procedimenti della lavorazione io immaginavo...
"Il giallo burro che prende per mano il lievito madre e lo avvolge in uno sfrenato valzer dentro la planetaria... dove entrambi le parti acconsentono ad una fusione magica che caratterizzerà la morbidezza finale".

Davanti ai nostri occhi e sotto il nostro naso, dopo un grande parallelepipedo di burro, scorrevano piatti riempiti di cioccolato, uva sultanina, canditi, di diverse qualità per un controllo organolettico.

Il maestro pasticcere Massimo Albertengo ci ha resi edotti sulla qualità delle materie prime, delle ricerche, del gusto degli acquirenti e della storia legata ai grandi lievitati. La sua famiglia vanta un record di produzione che parte dal lontano 1905 quando i suoi antenati fornai hanno iniziato a dar vita alle golosità delle feste. In un Piemonte dove il poco era già molto per quei tempi, questi dolci rappresentavano delle vere e proprie "galuparìe" e attraverso i ricordi della sua famiglia siamo arrivati ai giorni nostri con una bella analisi di mercato per comprendere il gap fra i prezzi del supermercato e quelli delle pasticcerie.
Entrando nel mondo del burro ci è stato spiegato che non tutti i burri prodotti sono adatti per un buon panettone. Si fanno prove, si affinano le quantità impiegate in base ad esempio al contenuto idrico, perché il burro contiene acqua, per tutte queste ragioni, ed altre, hanno richiesto al loro fornitore Inalpi un burro idoneo alla perfetta combinazione con il lievito madre.

Certo sarebbe stato bello provare l'ebbrezza di impastare... ma il tempo ovviamente non lo consente, magari può diventare spunto per i laboratori futuri; ma la certezza di aver potuto assaggiare un ottimo prodotto, quella resta impressa, come pure aver trascorso un'ora in modo piacevole e istruttivo.
Un altro grazie va al Dott. Matteo Torchio, responsabile marketing e comunicazione Inalpi, che ha saputo farci interagire durante tutto il corso del laboratorio.
E' stata una bella esperienza che consiglio vivamente!